老洋房里旧时光，上海腔调舌尖尝
地址：上海市长宁区华山路1220弄6号
“北上广”同为中国三大城市，但是各有各的气质。北京更古典的，广州更西式，而上海则是二者的结合体。
受到地理位置和历史因素的影响，西方文化很早就进入上海。保留传统生活方式的同时，接受西方文化与生活方式的潜移默化，于是“海派文化”由此诞生。
可能你会说梳油头穿皮鞋，早起去德大喝咖啡，这些早已是过去式，如今上海人的生活里很难找到海派文化的影子。那么，锅妹就要给大家另举一个更明显的例子——辣酱油。上海人离不开的辣酱油原型其实是英国的伍斯特沙司。从一个多世纪以前上海开埠时进入当地人的生活，直到今天已经成为上海饮食里不可少的一味调料。
为了更深入地探索海派文化，这次“厨访”我们根据老上海的介绍探访了一座有着浓郁海派风情的酒店——绅公馆。绅公馆所在的范园是一片上世纪30年代建起的别墅群，一栋栋精致的花园洋房可以说是对“海派文化”的经典诠释。
为了最大程度还原老上海的家庭特色，绅公馆里的地板都是有各处搜集而来的旧木板拼接而成，1200多个古典家具也是为了建筑本身量身定制。很多人都说在绅公馆吃饭，更像是来到上海老友家聚餐。这次到访绅公馆，行政总厨顾超还亲自为我们烹制了他的得意之作——香煎马头鱼。
⎊香煎马头鱼⎊
食/材
糯米 半斤
马头鱼（甘鲷） 1条
胡椒 海盐花
生姜 小葱
色拉油
辣酱油
黄酒
小香菜苗
做/法
-Step 1-
将马头鱼去头去尾，去除龙骨，再用小镊子将大肉里的鱼刺一根根剔除；
-Step 2-
将海盐均匀抹在鱼肉上，再放上葱姜，盖上湿布；
-Step 3-
取出鱼肉挂在通风背阴处晾一个晚上，次日取下鱼肉并切块备用；
-Step 4-
将糯米洗净放入平底锅内，小火翻炒至金黄色，倒出备用；
-Step 5-
煎鱼时要稍微多放一些油，保证油可以浸没鱼鳞，先用中小火将鱼鳞煎至酥脆；
-Step 6-
然后将鱼块翻面，将鱼肉煎至金黄，取出备用；
-Step 7-
将炒米倒入盘中做底，鱼肉均匀放在盘的四周，再用新鲜的香菜苗和食用花点缀，最后再倒上一叠黄标辣酱油，即成。
应该有不少人都跟锅妹一样吃惊，“鱼鳞也能吃”？没错，这正是顾超大厨的这道香煎马头鱼的特色之一。保留鱼鳞鱼皮，这样煎出来的鱼肉才不容易干柴；而油煎后的鱼鳞还拥有前所未有的香脆口感。这个时候一定要再沾点辣酱油，咸中透着鲜，真是打耳光都停不下来。
综合来看，对这道菜几乎起到决定性作用的一步就是——香煎。大家肯定也经常在家煎鱼，特别是炖鱼汤之前，先将鱼煎至两面金黄再加水，才更容易熬出奶白色的鲜汤。不过这时问题就来了，怎样才能煎出完整的鱼？关于这个问题，我们请教了顾超大厨后也收获了不少实用小窍门。
①鱼下锅煎之前，鱼表面的水分一定要擦干，擦干后也可以两面沾些干淀粉再下锅；
②加热锅时，可以用生姜擦锅底，这样擦完的锅煎鱼时就不容易粘锅也不容易破；
③一定要等油烧热后再放入，否则鱼皮很容易破；
以上就是顾大厨为我们介绍的煎鱼小窍门~顾超大厨天生热爱烹饪，并在烹饪上极具天赋，用老一辈厨师的话来说就是“做厨师的好苗子”。
已经有24年入厨经验的他，师从中国烹饪大师叶焯坚；接待过众多国家元首、各界名流；还曾与各大米其林星厨合作过多场顶级私人米其林晚宴。练就一身技艺的他最终回到上海担任绅公馆行政总厨，在保留中国传统菜肴特色的同时，不断运用自己的经验进行融合创新。
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